Es posible que nunca hayas oído hablar del afinador para quesos y a qué se dedica exactamente. Pues bien, es un eslabón fundamental dentro de la cadena de fabricación de un queso. Una profesión de lo más curiosa e interesante y fundamental a la hora de conseguir el mejor queso. Te lo aclaramos en el siguiente post.
Qué es un afinador de quesos
El afinador de quesos es importantísimo dentro de la labor de la fabricación de quesos. Y es que podría decirse que es el que determina su punto óptimo de sabor y aroma.
Pero ¿Qué hace exactamente? Tras la elaboración del queso, este se encarga de controlar tanto la temperatura como la humedad y las bacterias que pueden entrar en contacto con el queso, entre otras funciones. Vamos a enumerarlas.
- Empieza en la vaquería. Aunque pienses que la labor de este maestro empieza en las cavas, no es así. Su labor puede llegar incluso a comenzar probando las leches en la vaquería y asesor a los productores de queso.
- Voltea el queso. El volteo sirve para equilibrar la flora de la base y para que todos los quesos de una misma categoría consigan el mismo sabor.
- Lo cambia de lugar. Con esto consigue que se ventile correctamente.
- Raspado y cepillado de la corteza.
- Lava la corteza. Puede realizarlo con agua o algún ingrediente como alguna hierba aromática, aceites o alcohol que le confiera un sabor especial.
- Controla la cámara. Hay diferentes tipos de cámaras con diversas temperaturas y humedades que ayudan a conseguir una textura y un sabor diferente.
- Añadido de bacterias. Estas consiguen un queso muy especial. El maestro debe conocer a la perfección las cantidades y el momento perfecto en el que debe hacerlo.
- Golpeado de queso. Si cuando un queso es golpeado por un afinador produce un sonido, eso significa que está ante un buen producto. Después de esto, se pincha para extraer una pequeña muestra. Con la cata de queso comprueba que el aroma denota su calidad.
Podríamos decir que un afinador para quesos artesanos es como un buen chef. Puede tener la mejor materia prima, pero si no la sabe trabajar, el resultado puede ser desastroso. Por eso, el afinador tiene que poner sus cinco sentidos a la hora de elaborar cada queso, y es que cada uno es único e irrepetible.
Además, al igual que el cocinero que con los mismos ingredientes puede elaborar un sinfín de platos diferentes, el afinador puede tener 50 quesos distintos y a partir de ellos, crear piezas únicas y con un sabor y un aroma únicos. Es gracias a la labor del afinador que puedes degustar un queso tierno, semicurado, curado, añejo o con sabor a trufa o a hierbas, por ejemplo.
Además, el afinador es como un buen diseñador que no es solo capaz de fabricar un traje, sino que lo hace con un diseño exquisito. En ese caso, el afinador puede crear a partir de un queso variantes de lo más curiosas como, por ejemplo, un queso forrado de especias o con sabor a trufa.
¿Qué estudios se requieren para la profesión de afinador de quesos?
El afinador tiene que saber tanto de ganadería como de alimentación o, incluso, de veterinaria y microbiología. Pero además, hay un requisito para ser un buen afinador que no se estudia, y es tener intuición y ser un buen observador. Tiene que poner sus cinco sentidos al servicio de ese queso para obtener el mejor resultado. Por eso, una buena cata en la que percibe el sabor, el olor y la textura del producto es una de las partes de su proceso de trabajo más importantes. A partir de ahí, puede cambiar otros aspectos del mismo para mejorarlo.
¿Cómo un afinador consigue ser un buen profesional?
Como en cualquier otra profesión, no se trata solo de tener los conocimientos suficientes, sino la experiencia. Un buen maestro afinador ha tratado y ha probado muchos quesos hasta dar con productos únicos en el mercado.
¿Cuánto tiempo dura la labor del afinador?
Su labor es larga como la de todo maestro artesano que busca el mejor resultado y que no le da importancia al tiempo. De hecho, su trabajo puede durar hasta más de un año.
¿Dónde puedes encontrar los quesos artesanos que han sido tratados por un maestro afinador?
Este tipo de quesos los vas a encontrar en tiendas especializadas en quesos. Además, el quesero a cargo de la venta, y que ha estado en contacto con el afinador que se ha encargado de explicarle todo acerca del proceso, te contará todo tipo de detalles para que escojas el que más va con tus gustos. Por ejemplo, cuántos meses de maduración tiene o cómo puedes maridarlo, entre otras cuestiones.
Ahora que ya conoces la importancia de un buen afinador para quesos, hazte con los mejores del mercado, te estarás asegurando un producto de primerísima calidad.